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含水量少，是蜂蜜能长时间保存的关键
首先是因为蜂蜜的成分是糖，而水分较少，微生物难以存活，天然蜂蜜中的糖量占75%以上，其中85%—95%是易于吸收的单糖，比如葡萄糖和果糖。水分只占到16%—25%。这种黏液会形成高渗透压环境，使细菌大量脱水死亡。因此含水量少，是蜂蜜长时间保存的关键。
蜜蜂也懂这个道理，在蜂蜜的酿造和贮藏中进行脱水，这就是蜂蜜成熟的过程。美国佐治亚大学研究蜜蜂疾病与演化的博士后Lewis Bartlett 说：“蜂蜜具有吸湿性，即能够从空气中吸取水分。但当水的含量增加到适合酵母生长时，就会使得蜂蜜发酵、发臭。”而蜜蜂生产蜂蜜的自然过程大幅降低了蜂蜜的含水量，以至于没有任何微生物(包括酵母)能在蜂蜜中存活足够长的时间而使其变质。只要蜂蜜保持密封，它就可以永远保持美味。这也解释了科学家为什么会在干燥的古埃及坟墓中发现仍然可以食用的蜂蜜。
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蜂蜜需要放入冰箱保存吗?
在生活中，很多食品为了保鲜或延长食用时间，都会被放入冰箱保存，可是对于蜂蜜是否也需要低温保存，人们却看法不一。
反对者称：蜂蜜放到冰箱中会促使它结晶析出葡萄糖，影响口感，且不利于人体吸收。
中国农业科学院蜜蜂研究所蜂产品研究室研究员、中国养蜂学会蜂产品加工专业委员会主任张红城表示：“蜂蜜不一定放到冰箱保存，一般来讲蜂蜜的保质期能够达到三年，在三年储存期间只需要放在阴凉干燥处储存就可以。”
有传言说蜂蜜放到冰箱中保存会有结晶，从而影响口感甚至不利于人体吸收。这样的说法又是否靠谱呢?
解放军总医院第八医学中心营养科主任医师左小霞解释：“冰箱冷藏一般都是10℃以下，这样有一部分蜂蜜的确会结晶，但是只会影响口感，蜂蜜的营养成分以及一些功效吸收是不会受影响的。”
那么，为什么在低温环境中，会导致部分蜂蜜出现结晶的现象呢?
张红城认为蜂蜜放到冰箱里储存出现结晶主要有两个原因：
第一，跟蜂蜜本身糖的组成有关系。如果蜂蜜葡萄糖含量高、果糖含量低，这种蜂蜜就容易结晶，比如椴树蜜与油菜蜜;蜂蜜葡萄糖含量低、果糖含量高，这种蜂蜜就不容易结晶，比如洋槐蜜。
第二，跟加工工艺有关系。有的厂家过滤效果比较好。蜂蜜里几乎不残留花粉颗粒或小的结晶颗粒，那么，这种蜂蜜就不容易结晶。
虽然说蜂蜜的保质期很长，但是张红城也表示“国家规定蜂蜜的保质期是三年之内，大部分厂家是一年至三年，所以蜂蜜是有保质期的。”
专家提醒，过期的蜂蜜会出现口感变酸，颜色变深等变质现象，且本身的营养价值也会大幅度降低，不利于人体健康。
那么，为了更好地保存蜂蜜，在常温的储存过程中，我们又应该注意些什么呢?
一、器皿选择玻璃陶瓷会比较好，因为蜂蜜里有一些酶或酸性的物质，如果使用铁器，容易发生化学反应，影响蜂蜜的品质以及一些营养成分;
二、要注意密封，密封之后就不会跟空气与水发生反应;
三、如果是常温保存，一定要注意避光，选择阴凉、干燥、通风的地方，这样保存时间会更长。
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这些人群不建议吃蜂蜜
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果糖不耐受症患者
与果糖吸收不良不同，果糖不耐受症是一种常染色体隐性遗传性果糖代谢病。
患者由于缺乏醛缩酶B或者活性下降导致果糖代谢受阻，患者在食用果糖后会出现呕吐、腹泻、脱水、休克等急性肝功能衰竭症状，以及昏迷、惊厥等低血糖症状。所以，乳糖不耐受症患者是不宜食用蜂蜜的。
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一岁以下婴儿
天然蜂蜜中可能含有少量的花粉等致敏原，而且蜂蜜生成加工过程容易被肉毒杆菌孢子污染，这些孢子只要不生长繁殖，就对人体无害，成人会自然排泄出去。但一岁以下的婴儿并不具备这样的能力，所以，婴儿要谨慎食用蜂蜜。
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糖尿病患者
由于蜂蜜的含糖量较高且主要为单糖，食用后肠道吸收快，升血糖作用强。所以，糖尿病患者也是不建议食用蜂蜜的。